Kahvikisojen jälki

February 28th, 2019

Brewers Cup ja Vuoden Barista kisat ovat tämän vuoden osalta ohi. Kisoihin valmistautuminen alkoi omalla kohdalla tosissaan noin kuukausi ennen kisoja. Matkaan kuului kahvien valitseminen ja sopivien reseptien löytämistä. Molempien kisojen vetäminen on henkisesti todella rankkaa mutta samalla antoisaa. Jatkuva pieni stressi pakottaa puskemaan itseään kovasti ja kehittämään omaa osaamistaan.

Kisakahvi baristaan valikoitui muutama viikko ennen kisoja ja reseptit varmistuivat samalla viikolla. Kahveissa ja niiden makukuvailuissa sain huomattavasti apua Caffilta ja olen tästä erittäin kiitollinen. Pääsin useaan otteeseen valmistamaan kahvia erittäin herkullisesta El Obrajen tilalta tulevasta natural geishasta. Baristassa pääsin kokemaan Etiopilaisen natural kahvin haasteita.

Brewersissä käytin välineenäni GINA dripperiä. Dripperi, jolla viime vuonna sveitsiläinen Emi Fukuhori nappasi maailmanmestaruuden, ja johon omat silmäni kiinnittyivät jo aikaisemmin viime vuonna Ginaa valmistavan itävaltalaisfirman omien mainoskampanjoiden myötä.

Laite on suhteellisen simppeli; siinä on keraamista hario V60 muistuttava uuttoastia, jonka pohjassa on venttiilillä kontrolloitava veden ulostuloaukko. Laitteella voi portaattomasti säätää dripin ja täysimmersion välillä. Tämä antaa huomattavasti kontrollointimahdollisuuksia kahvin valmistuksessa dripperiin verrattuna. Emi käyttikin muutamaa eri lämpötilaa kahvinsa valmistuksessa, korkeaa 96 asteen lämpötilaa nopealla dripillä ja matalaa 80 astetta täysiuutoissaan. Näin hän haki kompleksisuutta ja monimutkaista hapokkuutta juomiinsa uuttamalla eri tavalla. Itse uutin 98 asteen lämpötilalla, kolmena täysimmersiona. Reseptinä oli 50g immersio-preinfuusio, jonka jälkeen 80g ja 120g uutot. Reseptini oli 250ml vettä ja 20g kahvia, grindikoko karkea. Tämä resepti löytyi kokeilemalla. Aluksi koettamani 15g kahvia oli käyttämälläni karkealla grindikoolla hieman vetinen, joten nostin sitä 20g asti saadakseni kahviin voimakkaamman bodyn. Grindikokoon en halunnut koskea, koska hienommalla grindillä kahvista katosi sen maaginen aromi ja makuprofiili tylpistyi. Mielestäni reseptilläni kahvi oli onnistunutta. Makukuvailuja en hallitse vielä kovin hyvin ja makuaistini on kehittyvä. Halusin kuitenkin valmistaa kahvia, josta itse pidän, joten pitäydyin reseptissäni. Sain tuomareilta hyviä pisteitä kahvin bodysta, mutta kitkeryys oli korostonut ja balanssia puuttui. Myös makukuvailuita olisi voinut olla enemmän, niitä löytyi enemmän, mitä olin itse osannut löytää. Kuvailemani luumu ja jälkimaun veriappelsiini, jotka olin löytänyt yhdessä paahtajani kanssa olivat sellaisia, jotka tuomarit olivat myös löytäneet. Jatkossa minun tuleekin löytää enemmän kuvailtavaa esimerkiksi aromista, kahvin hapokkuuden laadusta, maun vaihtelusta kahvin viilentyessä (usein makeus korostuu) ja monesta muusta sensorisesta ominaisuudesta, jota kahvista löydän.

Brewersin suljettu kierros aiheutti itselleni ongelmia. Suljetulla kierroksella kaikille osallistujille jaetaan salassa pidettyä kahvia 250g ja kisaajilla on 2 tuntia aikaa löytää sille toimiva resepti. Tämän jälkeen kisaajalla on 5 min valmisteluaika, jonka jälkeen hän uuttaa 7 minuutissa kolme kupillista kahvia (min. 120ml valmista kahvijuomaa) kolmella erillisellä laitteella. Tähän kisaajalle annetaan 250g kahvia itse valmistukseen. Kaikilla kisaajilla on suljetulla kierroksella käytössä sama grinderi ja tuomarit pisteyttävät ainoastaan juoman. Juoma viedään heille maisteltavaksi niin, että he eivät tiedä, kuka sen on valmistanut. Pisteitä saa juoman yleisestä mausta, bodysta, balanssista, hapokkuuden laadusta, aromista, flavorista ja jälkimausta. Hapokkuudesta, bodysta ja balanssista saa tuplapisteet, joten niihin voisi olla hyvä keskittyä. Tänä vuonna tuntui, että en löytänyt sopivan tuntuista reseptiä kahville. Käytin 20g dosea, jolloin testivaiheessa kahvi loppui kesken. Pitäydyin omassa reseptissäni säätämällä grindikokoa, sillä olin havainnut taktiikan toimivan monilla eri kahveilla, joilla olin harjoitellut suljettua kierrosta varten. Sain suljetusta ihan ok pisteet kuitenkin. Body oli hyvä, kitkeryys korostui.

Kokonaisuudessaan brewers oli loistava kokemus. Pääsin tutustumaan muihin kisaajiin lavan takana ja meininki ei missään määrin ollut vakava samalla tavalla kuin olin olettanut. Kisaajien kanssa oli rento hengailla ja myös SCA tyypit olivat mahtavia. Oman vuoron tullessa avoimen kierroksen presentaatioon minua tietenkin jännitti, mutta sain tehtyä esityksen suhteellisen rennolla asenteella. Itselle jäi mielikuva, että olin tylsä ja mielenkiinnoton presentaatiossa, mutta juomat sain valmistettua ok. Tuomareilta sain kuitenkin palautetta siitä, että minua oli mielenkiintoista seurata. Voisin keskittyä kahviin ja makukuvailuihin jatkossa. Tämä yllätti minut ja olinkin tyytyväinen juuri tähän. Sensoristen taitojen kehitys onkin tässä työn alla. Niistä luultavasti lisää myöhemmin. Lopullinen sijoitus brewersissä 9/11. Kisa oli todella tiukkaa top3 ulkopuolella ja olinkin kahdeksanneksi tulleesta vain 0,02 pisteen päässä. Artisan Cafen Jani voitti kisan hienolla presentaatiollaan ja upealla kahvillaan. Onnittelut hänelle.

Barista tuli heti seuraavana päivänä eikä sitä edeltävänä yönnä brewersin jälkeen tullut kovin paljoa nukuttua. Tavoitteet baristassa olivat matalammalla kuin brewersissä. Halusin lähinnä kokemuksen kisaamisesta ensi vuotta varten. Kuitenkin kisojen lähetessä valmistauduin tosissani myös kisaamaan. Valitsin pari viikkoa ennen kisaa kahvini, joka oli Etiopasta tuleva natural prosessoitu alkuperäislajike Yirgacheffen alueelta. Kahvi oli miellyttävä espressona, joten päätin ottaa sen, koska kisa-aikakin läheni ja ajattelin, että tässä vaiheessa nyt on viimeistään hyvä alkaa säätää omaa kahvia. Signaturejuomasta minulla ei ollut vielä kovinkaan paljoa ajatuksia. Kahvin säätämisen alkaessa huomasin kahvini olevan todella hento ja herkkä, joten ajatuksia oli siihen suuntaan, etten laittaisi kahviin ainakaan mitään kovin voimakasta ja pitäisin maidon määrän pienenä.

Huomasin nopeasti, että vaalea paahto kahvistani ei toimi. En saanut sitä säädettyä hyvin. Normaali uuttoaikani, joka pyörii usein 27s ympärillä ei tälle kahville toiminut. Kahvista tuli todella suolainen ja epämiellyttävä. Pitkän säädön jälkeen löysimme yhdessä paahtajani Petrin sekä Caffin Mian kanssa reseptin, jolla espresso maistui miellyttävältä. Olin katsellut jonkin baristakisoja maailmalta, jossa Etiopialaisten kahvien kanssa käytettiin usein 20-22g dosea. Päädyin 22g dosekokeiluun ja hain 27s uuttoaikaa. Aluksi uuttoaika oli lyhyt, 20s luokkaa, mutta päädyin silti maistamaan juomaa. Se maistui miellyttävältä ja kevyeltä meidän kaikkien mielestä. Jatkoin kuitenkin grindikoon hienontamista, jotta pääsisin ns. normaaliin aikaan 27s kieppeille. Espresso muuttui epämiellyttäväksi ja suolaiseksi näillä pidemmillä ajoilla. Säädin uuttoaikaa taaksepäin ja lopulta päädyin 22s uuttoaikaan, millä juomasta sai miellyttävän makuista. Prosessi oli todella antoisa ja opin paljon uutta etiopialaisista kahveista. Lopullinen paahto, jota päädyin käyttämään oli keskipaahto ja se toimi myös tällä reseptillä hieman vaaleapaahtoista paremmin.

Maitojuomani oli noin desin kokoinen, yksi shotti espressoa ja loput maitoa. Löysin mausta maitosuklaata ja puolukkaa, tuomarit löysivät tummaa maitosuklaata. Luultavasti maku muuttui päivien kuluessa merkittävästi ja myös tähän olisi hyvä varautua. Selkein heikkouteni varmasti tällä hetkellä on sensoriset taidot. Tekniikkaa juomien valmistukseen kyllä löytyy. Lukuunottamatta sitä, että maidon jakaminen ja monesti kuvioiden tekeminen aiheuttaa ongelmia. Tähänkin olen paneutunut ja ottanut oppitunteja päteviltä henkilöiltä. Taito on kehittyvä :)

Signaturejuomani oli lopulta kylmäuutettua jasmiiniteetä, pehmeää hunajaa ja hieman sitruunaa. Tällä sain korostettua monia ominaisuuksia espressosta, joita halusin nostaa esille. Halusin tuoda juomaan jasmiinisuutta, koska sitä oli aistittavissa kahvista suodattimessa ja halusin tuoda tämän maun myös espressoon. Hunaja on aika klassinen signaturejuomassa ja se sopikin hyvin myös tähän juomaan. Sitruuna korosti juoman sitruksisuutta. Juoma oli mielestäni ja kaikkien sitä maistaneiden mielestä miellyttävää, joten pitäydyin siinä. Tuomarit eivät kokeneet, että olisin avannut signaturejuomaani heille riittävän hyvin. Molemmissa kisoissa en selvästi vastannut tarpeeksi presentaatiossa herääviin kysymyksiin. Tuomarit kun eivät voi kommunikoida kanssasi niin sinun tulisi osata vastata todella moneen kysymykseen, joita presentaation aikana heille herää.

Sain presentaationi ajallaan loppuun, vajaassa 15 minuutissa ja tähän olen tyytyväinen. Hieman workflow'ssa oli ongelmia välillä kun paineen alla rutiini ei tullut itsestään ja lava oli hieman eri tavalla aseteltu, mihin olin tottunut. En tajunnut pyytää henkilökuntaa asettelemaan espressokonetta sellaiseen paikkaan, mihin olisin halunnut. Sain teknisiltä tuomareilta ihan hyvät pisteet kuitenkin, joihinkin asiohin voisin silti keskittyä enemmän.

Myös barista oli loppujen lopuksi todella hyvä kokemus. Kaikki juomani menivät oikeaoppisesti läpi, kitkeryys oli myös näissä kuitenkin korostuneena. Kisaaminen oli hauskaa ja molempien päivien sekä afterpartyjen perusteella voin onnekseni todeta, että kahvin ympärillä pyörivät henkilöt ovat aivan mahtavaa porukkaa ja kisaaminen on hyvä aika tavata näitä ihmisiä. Itse kisaaminen myös antaa mahtavaa boostia itsensä kehittämiseen, sekä tuo huomattavaa itseluottamusta päivittäisissä töissä teknisesti sekä asiakkaiden kohtaamisessa. Kisaamisessa kehitetään juuri niitä asioita, jotka auttavat sinua olemaan parempi kahvin uuttaja ja asiakaspalvelija.

Comments powered by Talkyard.