Paineprofilointikokeiluja

October 17th, 2018

Törmäsin espresson paineprofilointiin ensimmäistä kertaa Scott Raon kirjassa Espresso Extraction: Measurement and Mastery. Haastavalta kuulostava konsepti realisoitui ensimmäistä kertaa työskennellessäni Paulig Kulmassa. Huomasin, että baristat siellä käyttävät paineprofilointia päivittäin, Modbar-laitteistolla. Modbarissa on vipu, joka vapauttaa paineen espressokoneeseen. Vivussa on kaksi asentoa: toinen on pre-infuusio asento, joka vapauttaa vettä pienellä paineella ja toinen on täyden paineen asento. Monesti espresso tehdään Kulmassa aluksi noin 7 - 10 sekunnin preinfuusiolla, jonka jälkeen pidetään täysi paine päällä yleensä 10-15s, jonka jälkeen lasketaan jälleen painetta. Tämä vastaa aika tarkalleen konseptia, jonka Rao esittelee.

Rao esittää paineprofiilin toiminnan näin: 1) Pre-infuusio 10 - 12s a. vähentää rakojen muodostumista kahviin, kun kahvipurut saavat rauhassa imeä vettä itseensä ja asettua kahvipetiin ennen täyden paineen iskemistä. i. ei välttämättä paranna parhaita shotteja ilman preinfuusiota, mutta lisää hyvien shottien kokonaismäärää 2) Täysi paine 6 - 9s a. maksimoi uutoksen 3) Lineaarisen tasaisesti laskeva paine 15 - 18s a. parantaa espresson "claritya" i. teoria: vähentää espressoon päätyvien pienten kahvihiukkasten määrää

scottraopressure

Tämä johtaa shottiajan pidentymiseen yleisesti käytetystä 25 - 30 sekunnista 30 - 40 sekuntiin.

Paineprofilointia voi laadukkaimmissa koneissa ohjelmoida niin, että se toteuttaa halutut funktiot automaattisesti. Itse olen kokeillut ECM Synchronikallani saman tyyppistä systeemiä kuin Modbarilla Kulmassa: manuaalisesti luoda painevaihteluja. Tämä on hieman niksi-Pirkka tyylinen ratkaisu, sillä synchronikalla on oikeastaan vain vaihtoehdot: preinfuusio tai painetta; kuitenkin shotit ovat parantuneet. Suosittelen kokeilemaan paineprofilointia, mikäli tähän on mahdollisuus. Alla olevalla videolla oma kokeiluni ECM Synchronika laitteistolla.

Kirjoittelin tämän blogipostauksen noin viikko sitten ja sen jälkeen laskin espressokoneen paineen 10 barista 8 bariin. En ole koskaan aikaisemmin saanut yhtä hyviä espressoshotteja. Paineen laskemisesta on kirjoittanut esimerkiksi strivefortone, joka on kokeillut niinkin alhaista, kuin 6 barin painetta hyvillä tuloksilla. Tästä voisin kuvitella, että paineen laskeminen ainakin joissakin kohtaa espresson valmistusta voi parantaa sen laatua. Luultavasti tulen tutustumaan tähän vielä syvällisemmin ja kirjoittelen asiasta jälleen, kun tiedän enemmän.

Comments powered by Talkyard.